手作りベーグル：ツヤを出し、焼きムラをなくすための試行錯誤

手作りベーグル。
思いのほか難しくて、何度も何度も挑戦しています。
まだまだ納得のいく仕上がりには程遠いですが、最初の頃に比べたらだいぶましになってきたので、試行錯誤の結果を記録しておきます。

↓これが、最高の出来だった時。

5回目くらいの挑戦でした。オーブンに入れた直後から、明らかにこれまでと生地の様子が違っていました。ハリがあってツヤツヤ光ってた。

しかし、実をいうと、この時は生地作りの段階でものすごい失敗をしていたのです。

一次発酵まではホームベーカリーを使っているのですが、この時は、材料の水を入れるのを忘れてそのままスタートしてしまったんです。そのことに気付いたのは、ほぼ終了間際。。（1時間ぐらいかかると思うので、たぶん気付いたのは50分ぐらいたってから…）

どうしよう・・・、このまま材料捨てちゃう？

いや、勿体なすぎる！！

と、分量の水を入れて、もう一度スタートボタンを押しました。で、詳しい時間は忘れてしまったのですが、途中で止めて取り出しました。うまいこと生地にはなっていたので、それを使って焼いてみたところ、なんとそれまでで一番うまくいってしまったという(^^;)

”怪我の功名”ってまさにこのこと。本当にこういうことがあるのですね。

もちろんこの時は、それまでの反省を踏まえて、以下の点には気を使っていました。

・茹でる温度を85度～90度に（温度計を使って正確に測った）
・茹でる時間短く
・できるだけ素早く一気に茹でる（最初と最後の引き上げるタイムラグを短く）
・茹で上がったらすぐにオーブンに入れる

それまでは、1個ずつ茹でたりして、最初のモノを引き上げてから、最後のモノを上げるまでに数分かけちゃっていました。そのせいで表面がしわしわになっていたと思います。

お湯の温度も、ぶくぶく沸騰させるのは良くないと聞いていたので、目視でなべ底に泡がぷつぷつ出てくるぐらいでやっていたのですが、温度計できちんと計ってみたら、どうやらそれまでは温度が低すぎたようです。

茹でる工程が、ものすごく大事なんだな、と思いました。

この成功で、『やった！ベーグル制覇！！』
と思ったのですが、この次に焼いてみた結果がこれ↓

ツヤはありますが、焼き色のがまだら・・・

え～、ベーグル難しい。。。。
普通にHBの生地コースでやってもうまくいかないんだ、ということに気付きました。

さて、どうする？

もう一度、ネットで焼きムラの原因について色々調べてみました。

過発酵がよくないらしい。

どうやら、焼き色が付くのは砂糖が焦げているらしいのです。
発酵するときに、イースト菌が砂糖を餌にしているらしいので、

過発酵＝砂糖がイーストによって使われ過ぎて減っている＝だから焼き色が付かない

ということかと解釈しました。

そこで、以下を試してみることに

・過発酵を防ぐために、HBを途中で止める
　→1時間かかるところを30分で止めてみる

・砂糖が生地にまんべんなくいきわたるように、HBに入れる前に小麦粉とよく混ぜ合わせる
　→ムラになるのは、生地の中で砂糖が多いところと少ないところと差があるのでは？という仮説の下にHBに混ぜるのをお任せするのではなく、最初に自分の手でしっかり混ぜてみました。

上記を試して、かつ、茹で工程の注意事項にも気を付けて作った結果が、
こちら↓

少し焦げてしまったけど、全体的に色づいています。ツヤもある。私の仮説はあながち間違っていないのではないかと思いました。

焦げてしまったのは、いつも中段で焼いているのにこの時は上段で焼いたからです。今回と全く同じように作って中段で焼けばうまくいくのではないか？

期待が高まりました♪

そして、次に焼きあがったのがこちらです↓

なかなかの出来ではないでしょうか？
100点満点ではないものの、だいぶ綺麗に焼き色が付き、ツヤもあります。
このくらいが私の限界かなぁ？

ここからさらに綺麗な焼き色、形を目指すのはなかなか大変そうです。

いったん、ここで満足。

いやぁ、パン作りがこんなに難しいとはやってみるまで気づきませんでした。難しくて、何度も失敗して凹むけど、試行錯誤を続けてうまく焼けたときに達成感はたまらない（ってまだそこまで上手く焼けてないけどね）。

パン作りは奥深い。
ハマる人の気持ちがほんの少しだけ分かりました(*^_^*)。

タグ：手作りベーグル ベーグル パン作り 失敗 焼きムラ

筍と空豆で春の食卓♪

今週は少し涼しい（といってもこれが平年並み？）ですが、先週は本当に暑いぐらいでまるで初夏のようでした。感覚的にはGWぐらいの気候でしたね。

でも、八百屋さんやスーパーは春真っ盛り。旬の食材が並んでいました。

タケノコ！！

普段は忙しいので自分で灰汁抜きして・・・というのはなかなか難しいのですが、今は時間がたっぷりある。特売になっていた筍を見つけたので買ってきて、自宅で灰汁抜きしました。

米ぬかでやるのが一番良いんでしょうが、今回は、米のとぎ汁と生米、さらに鷹の爪をいれてやってみました。それでも十分美味しくなりますよ(*^_^*)

先日の我が家の晩ごはん。

いつもよりほんの少しだけ手間をかけました。

筍ご飯。
毎年、この季節には絶対に食べたい炊き込みご飯。今回は、タケノコと油揚げを使っています。


たけのこのみそ汁。
豆腐とわかめとタケノコです(*^_^*)


そして空豆。
魚焼きグリルで皮ごと焼いて、お塩で頂きました。ちょっとだけ良い塩にするのがポイント。

旬の食材をいただくのが幸せですね(*^-^*)

タグ：筍 たけのこご飯 空豆 春の食卓 旬の食材

鶏むね肉のレパートリーを増やしたい

今週のある日の晩ごはん。

鶏むね肉のステーキ、豆苗ソテー添え。きゅうりのぬか漬け。

鶏むね肉。以前は、焼くと固くパサパサになってしまい美味しくない！とほとんど使わなかったのですが、柔らかくなる調理のコツを覚えてからは、良く食べるようになりました。

もも肉より安いし、むね肉に沢山含まれているイミダゾールペプチド（イミダペプチド）という物質が、疲労回復（体だけでなく脳にも！）に良いそうです。良いことづくめではないですか。

むね肉は、
・繊維を断つように切る
・焼く前に酒に漬け込む
・片栗粉をまぶして焼く
・強火で一気に焼かず、中弱火でじっくり焼く

という点を守ると、柔らかく美味しく頂けます。


今回は、ガッツリ食べたい気分だったので、細かく切らず、真ん中で開いて少し叩いてから、酒と砂糖と塩で下味をつけてから片栗粉をまぶし、焼きました。ソースはオニオンガーリックです。

味付けが濃いめなのとガーリックが効いているので、豚や牛じゃなくてもお腹いっぱい満足できます(*^_^*)

鶏むね肉のレパートリーは、これからどんどん増やしていきたいです♪

タグ：鶏むね肉

和風ティータイムにもルクルーゼ皿合わせ

ある日のスイーツタイム♪

横浜元町商店街に本店のある、香炉庵の黒糖どら焼きです。

ルクルーゼで皿合わせ。

今回は、フリントカラーのロッカクプレートとパープルカラーのティーカップ＆フルールソーサーです。

フルールのカップ＆ソーサーはいくつか持っているのですが、この色が一番フリントに合うと思いました。正確な色の名前忘れてしまったけど、薄紫がキレイです(*^_^*)

ルクルーゼはフランスの食器メーカーなので、洋食のイメージですが、実は和食に合う色や形の食器も沢山あるんです。私がルクルーゼにハマるきっかけになったのも、ジャポネスクシリーズという日本をイメージしたコレクションでした。

これからも和食に合うコレクションが沢山出ることを期待しています♪

タグ：ルクルーゼ 食器集め 皿合わせ