手作りベーグル：ツヤを出し、焼きムラをなくすための試行錯誤

手作りベーグル。
思いのほか難しくて、何度も何度も挑戦しています。
まだまだ納得のいく仕上がりには程遠いですが、最初の頃に比べたらだいぶましになってきたので、試行錯誤の結果を記録しておきます。

↓これが、最高の出来だった時。

5回目くらいの挑戦でした。オーブンに入れた直後から、明らかにこれまでと生地の様子が違っていました。ハリがあってツヤツヤ光ってた。

しかし、実をいうと、この時は生地作りの段階でものすごい失敗をしていたのです。

一次発酵まではホームベーカリーを使っているのですが、この時は、材料の水を入れるのを忘れてそのままスタートしてしまったんです。そのことに気付いたのは、ほぼ終了間際。。（1時間ぐらいかかると思うので、たぶん気付いたのは50分ぐらいたってから…）

どうしよう・・・、このまま材料捨てちゃう？

いや、勿体なすぎる！！

と、分量の水を入れて、もう一度スタートボタンを押しました。で、詳しい時間は忘れてしまったのですが、途中で止めて取り出しました。うまいこと生地にはなっていたので、それを使って焼いてみたところ、なんとそれまでで一番うまくいってしまったという(^^;)

”怪我の功名”ってまさにこのこと。本当にこういうことがあるのですね。

もちろんこの時は、それまでの反省を踏まえて、以下の点には気を使っていました。

・茹でる温度を85度～90度に（温度計を使って正確に測った）
・茹でる時間短く
・できるだけ素早く一気に茹でる（最初と最後の引き上げるタイムラグを短く）
・茹で上がったらすぐにオーブンに入れる

それまでは、1個ずつ茹でたりして、最初のモノを引き上げてから、最後のモノを上げるまでに数分かけちゃっていました。そのせいで表面がしわしわになっていたと思います。

お湯の温度も、ぶくぶく沸騰させるのは良くないと聞いていたので、目視でなべ底に泡がぷつぷつ出てくるぐらいでやっていたのですが、温度計できちんと計ってみたら、どうやらそれまでは温度が低すぎたようです。

茹でる工程が、ものすごく大事なんだな、と思いました。

この成功で、『やった！ベーグル制覇！！』
と思ったのですが、この次に焼いてみた結果がこれ↓

ツヤはありますが、焼き色のがまだら・・・

え～、ベーグル難しい。。。。
普通にHBの生地コースでやってもうまくいかないんだ、ということに気付きました。

さて、どうする？

もう一度、ネットで焼きムラの原因について色々調べてみました。

過発酵がよくないらしい。

どうやら、焼き色が付くのは砂糖が焦げているらしいのです。
発酵するときに、イースト菌が砂糖を餌にしているらしいので、

過発酵＝砂糖がイーストによって使われ過ぎて減っている＝だから焼き色が付かない

ということかと解釈しました。

そこで、以下を試してみることに

・過発酵を防ぐために、HBを途中で止める
　→1時間かかるところを30分で止めてみる

・砂糖が生地にまんべんなくいきわたるように、HBに入れる前に小麦粉とよく混ぜ合わせる
　→ムラになるのは、生地の中で砂糖が多いところと少ないところと差があるのでは？という仮説の下にHBに混ぜるのをお任せするのではなく、最初に自分の手でしっかり混ぜてみました。

上記を試して、かつ、茹で工程の注意事項にも気を付けて作った結果が、
こちら↓

少し焦げてしまったけど、全体的に色づいています。ツヤもある。私の仮説はあながち間違っていないのではないかと思いました。

焦げてしまったのは、いつも中段で焼いているのにこの時は上段で焼いたからです。今回と全く同じように作って中段で焼けばうまくいくのではないか？

期待が高まりました♪

そして、次に焼きあがったのがこちらです↓

なかなかの出来ではないでしょうか？
100点満点ではないものの、だいぶ綺麗に焼き色が付き、ツヤもあります。
このくらいが私の限界かなぁ？

ここからさらに綺麗な焼き色、形を目指すのはなかなか大変そうです。

いったん、ここで満足。

いやぁ、パン作りがこんなに難しいとはやってみるまで気づきませんでした。難しくて、何度も失敗して凹むけど、試行錯誤を続けてうまく焼けたときに達成感はたまらない（ってまだそこまで上手く焼けてないけどね）。

パン作りは奥深い。
ハマる人の気持ちがほんの少しだけ分かりました(*^_^*)。

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